Duelo de fogones y la trucha del emperador

Grabando el desafío en Aguilar

Después de 4 meses por fin llegó el día de Duelo de Fogones. La verdad es que tengo que hacer memoria después de tanto tiempo... La grabación fue entre Aguilar y Foldada por que mi cocina está en Foldada. Creo que nunca he tardado tante en cocinar algo, pero también es cierto que nunca había cocinado con una cámara pegada y el cable del micro por dentro del delantal. Y si a todo esto añadimos que me tocó cocinar en verso, al pensar en rimas se me iba la receta y el cuchillo... Me corté creo que tres veces, nunca me he hecho un estropicio semejante con tan poco, si que es cierto que en cocina he tenido cortes más serios pero tan "manazas" como ese día, nunca. Manché el delantal con sangre del pobre bicho y la mía  y mi oponente tuvo que dejarme el suyo para continuar con la grabación, imprevistos de la tele...

Cocinando en mi casa con la cámara

La valoración general buena, una experiencia más para apuntar en el cuaderno de la vida, como diría un primo de mi padre. Aunque ya he hecho más tele con la 8 Palencia, ésta ha sido más larga y con más imprevistos, y sobre todo divertida. El premio ha sido el gorro, nos le podríamos haber llevado cualquiera de las dos por que Esmeralda cocina muy bien, y hablo con conocimiento de causa porque probé su trucha y estaba muy rica. Pero bueno, el jamón y la panceta nunca defraudan en esta Castilla nuestra.

Duelo de fogones ha sido otro sí por si acaso a los que tan aficionada soy, y ha merecido la pena. Me lo ofrecieron desde el Ayuntamiento, dos semanas antes de la grabación y en ese tiempo se me ocurrió la receta de trucha del emperador, que no deja de ser la trucha con jamón de toda la vida pero con una vuelta más. Hicimos trucha por que además de galletas tenemos otras cosas como la trucha (hay mucho más) La Montaña Palentina es la cuna del Pisuerga, y en este tramo de Alto Pisuerga la trucha es la estrella y cuenta además con cotos muy buenos de pesca, y con piscifactoria (que es de donde viene la trucha que descuarticé). Mi receta es muy tradicional, pero con un pequeño cambio que la actualiza. El apellido del Emperador hace alusión a Carlos I, celebrando este año el quinto centanario de su llegada a los reinos de España y a su paso por la villa aguilarense donde hizo parada y fonda en octubre del año de Nustro Señor de 1517.

Aquí va la receta:

Trucha del emperador

• Dos lomos de trucha (1kg aprox)  desespinados
• 250 gr de panceta adobada
• 4 dientes de ajo
• aceite de oliva
• sal
• 200 ml caldo de jamón ( agua, hueso de jamón, cebolla, zanahoria, ajo, tomate, laurel y pimienta)
• Maicena o goma xantana

Ponemos a calentar el aceite en una cazuela baja o sartén (como dos dedos del recipiente) a fuego medio-bajo añadimos la panceta en tacos y y los dientes de ajo descamisados,lo freímos muy despacio para que pase todo el sabor al aceite (cuando el ajo esté dorado lo retiramos para que no se queme). 

Retiramos la panceta, subimos un poco el fuego y freímos en ese aceite la trucha que previamente habremos cortado en trozos y desespinado con una pinza y salamos. No la freimos demasiado por que sino se pasa el pescado. La retiramos.

En un cazo calentamos el caldo de jamón y rectidicamos de sal, con 200 ml de caldo tendremos más que de sobra. Le incorporamos el aceite de la fritura (con 50 ml es suficiente) para que aporte el sabor de la trucha y de la panceta. Lo batimos con la batidora para que se incorporen, y vamos a espesar la salsa, la idea es que quede como el pilpil del bacalao, pero como la trucha no libera gelatina como el bacalao tenemos que hacer "trampas" o ayudarle, como prefiráis.

 Con Maicena: Diluimos una cucharada pequeña en un poco de caldo frío e incorporamos al cazo, calentamos dando vueltas hasta que tome la consistencia deseada. La maicena nos va a blanquear la salsa y tendremos que corregir la sal si fuera necesario. También es recomendable pasarla por un colador para eliminar posibles grumos.

Con goma Xantana: La goma xantana no es muy habitual en cocinas domésticas pero el abánico de posibilidades que oferta la convierten en un ingrediente a tener muy en cuenta en tema de texturas. No altera los sabores y funciona como gelificante o espesante aguantando temperaturas altas (90º) y bajas no como la gelatina que a 40º se estropea. Como se hace con esto... calentamos el caldo, añadimos el aceite y una pizca muy pequeñita de goma xantana como la mitad de la punta de un cuchillo pequeño, se requiere muy poco para que de la textura que queremos. Lo batimos con la batidora y listo, al batir se mezcla y da la textura.

Emplatado:Colocamos la trucha en el plato de presentación, napamos (echamos por encima)   nuestro "pilpil" y decoramos por encima con la panceta, que previamente la habremos dado un último golpe de calor en el aceite para que quede crujiente. Y ya está listo y rico rico. 

Espero que os guste el programa y la receta. El blog continuará con sus cosasdetais un poco más despacio, por que el estudio me reclama, aunque espero poder sacar ratillos para contaros alguna manualidad o relato, alguna cosa de Tais vaya. Un abrazo amig@s!!!

Ya sabéis...Tais sin h jajajaj